[송로 버섯] - 암돼지가 찾아낸 땅속의 다이아몬드

 

 

 

 

 

 

[송로 버섯] 암돼지가 찾아낸 땅속의 다이아몬드.

 

나름 서양 음식에 대해서 조금 이라도 지식이 있으면 이 세가지 음식을 화제에 올리곤 한다.

세계의 3대 진미라고 일컫는 철갑상어 알인 ‘캐비아’와 거위 간인 ‘푸아그라’ 그리고 마지막으로 트뤼프라고 불리우는 ‘송로버섯’이다. 가격으로 치면 그 중에서도 ‘송로버섯’을 빼 놓고는 이야기 할 수가 없다.

‘검은 다이아몬드’ 혹은 ‘땅속의 다이아몬드’라고 불리우는 ‘송로버섯’은 땅속에서만 자라기 때문에 잘 훈련된 개나 돼지의 후각으로만 찾을 수가 있다. 보통 11월 말에서 3월 초까지만 생간이 되며 인공으로 재배가 불가능하여 가격이 상상을 초월하게 비싸다. 이렇게 가격이 비싸지만 처음 접하는 사람들은 쉽게 좋아할 수가 없다. 왜냐하면 ‘송로버섯’만의 특이한 맛과 향을 가지고 있기 때문이다.

‘송로버섯’은 그 희귀성 때문에 가격이 천정부지로 올라가고 수요가 공급을 따라 가지 못한다. 이런 이유로 짝퉁이 깔리기 시작하면서 진품의 가치가 더욱 올라갔다. 한국은 얼마전 부터 ‘송로버섯’을 소개하는 단계이다. 한 해에 한국에서 소비되는 ‘송로버섯’은 그저 10Kg~20kg정도 이다. 그러나 수입량이 조금씩 늘어나고 있다고 한다.

 

 

 

 

 

‘송로버섯’은 가격이 어느정도 인가?

 

송로버섯은 영어로는 트러플(Truffle)로 불리우고 프랑스어로는 트뤼프(Truffe), 이탈리아어로는 타르투포(Tartufo)라고 불리운다. 비싸다는 검은 송로버섯은 흰 송로버섯에 비하면 저렴한 편이다. 몇년전 런던 경매시장에서 1.2kg의 최상급 흰 송로버섯이 11만 2000달러에 팔리면서 사상 최고가를 기록했다. 그렇지만 일반적으로 흰 송로버섯은 1kg에 3,000달러 정도 호가한다.

이렇게 비싼 가격에도 불구하고 겉모습은 예쁘지 않게 생겼다. 송로버섯을 땅 속에서 캐올리면 그저 흙덩어리처럼 생겼다. 말이 버섯이지 송로버섯은 땅속 10~30cm지점에서 자라는데 캐서 흙을 털어내면 영락없이 감자 모양으로 생겼다. 이렇게 힘들게 캔 송로버섯을 먹어보면 그저 물컹하고 약간 단맛이 느껴지는 정도이다. 씹으면 물에 젖은 호두나 잣을 씹는 기분이다.

 

그러나 송로버섯이 세계 3대 진미로 여겨지는 이유는 송로버섯만의 독특한 냄새때문이다. 일설에 의하면 송로버섯의 향은 축축한 흙과 나무뿌리, 사향 등이 뒤섞인 것 이라고는 하지만 정확히 무슨 냄새라고 규정짓기도 쉽지가 않다. 다른 향과는 비교할 만한 대상이 없으므로 그저 ‘송로버섯향’이다. 흰 송로버섯이 검은 송로버섯보다 비싼 이유는 바로 이 향이 검은 송로버섯보다 강하기 때문이다.

 

 

 

 

 

 

송로버섯의 역사.

 

영국의 ‘데일리 메일’은 송로버섯이 유럽에서 인기를 얻게 된 시점을 17세기로 규정하고 있다. 처음에는 송로버섯에 최음효과가 있다고 소문이 나면서 유명세를 타기 시작하였지만 일단 알려지고 난 후에는 특유한 냄새 자체를 즐기는 사람들이 늘어나면서 세계의 진미로 자리를 굳혔다.

오래전 부터 유럽에서는 송로버섯에서 나는 특이한 냄새가 최음효과가 있다고 믿었다. 말하자면 성적 흥분 효과가 있는 페로몬과 화학적 구성이 비슷하다는 것 이다. 송보버섯은 남녀 모두에게 효과가 있지만 특히 여자에게 강하다고 여겨져 왔다. 송로버섯의 냄새는 발정기 숫돼지에서 나오는 성호르몬(Sex Hormone)과 거의 같다고 한다.

 

 

 

 

 

 

송로버섯의 발견

 

송로버섯이 땅속에서 자라는 버섯이므로 사람이 발견하기란 쉽지가 않다. 프랑스에서는 송로버섯을 찾아내는데 암돼지를 이용해 왔다. 후각이 발달한 암돼지는 송로버섯 냄새를 맡으면 극도로 흥분하게 된다. 흥분한 암돼지는 주둥이와 발굽으로 땅을 헤집어 송로버섯을 찾아 낸다. 암돼지가 송로버섯을 발견했다 싶으면 재빨리 사람이 달려들어서 암돼지를 격리시켜야 한다. 만약 격리 시키지 못하면 암돼지가 송로버섯을 모두 먹어치우기 때문이다. 이렇듯 송로버섯 특유의 향이 강한 흡인력을 가지고 있다.

그러나 덩치가 큰 암돼지를 다루기가 쉽지가 않다. 이탈리아에서는 이렇게 다루기 힘든 암돼지 대신에 개를 사용한다. 당연하지만 개는 암돼지 만큼 송로버섯을 좋아하지 않는다. 대신 주인으로 부터 칭찬을 받거나 애완견 과자 등을 보상으로 받고 송로버섯을 찾는다. 프랑스에서도 이탈리아와 마찬가지고 다루기 힘든 암돼지 대신에 개를 사용하는 추세로 바뀌고 있다고 한다.

 

 

  

 

송로버섯이 비싼 이유를 밝힌다.

 

송로버섯은 수요가 공급을 따라가지 못해서 원래 비쌌다. 그렇지만 현재처럼 비싼 것은 아니었는데 2000년대에 들어서면서 계속되는 이상 고온과 가뭄으로 인하여 공급이 원활하지 않으면서 가격이 급등하게 되었다.

원래의 송로버섯은 참나무, 떡갈나무, 소나무 숲의 습기 찬 땅에서 자라게 되는데 건조한 기후 탓에 채취량이 급감하게 되었던 것이다. 더구나 유명산지인 프랑스의 페리고르(Perigord)에서는 10년전 한해 1800톤씩 채취되던 송로버섯이 최근 50톤으로 급감했다. 덕분에 미국, 일본 등 비유럽 국가의 송로버섯의 가격이 더욱 올랐다.

 

 

 

 

 

 

이런 틈을 비집고 가짜 송로버섯이 세계시장 석권하려고 나섰다. 특히 짝퉁 공화국이라고 불리우는 중국에서 생산을 하고 있다. 그러나 냉정하게 말하면 짝퉁은 아니다. 유럽에서 생산되는 송로버섯의 학명은 ‘Tuber Melanosporum’이고 중국산은 학명이 ‘Tuber Indicum’으로 송로버섯의 사촌 쯤 된다. 중국에서는 주로 운난성에서 생산이 되는데 타임(Time)지에서 취재를 했더니 운난성 주민들이 이해가 안간다고 하면서 이렇게 말했다고 한다.

‘도대체 돼지에게 먹이던 버섯을 이렇게 비싼 돈을 주고 사가다니 이상한 백인들이네’

 

중국산 송로버섯은 유럽산 송로버섯보다 확실히 향이 옅고 씹으면 씁쓸한 뒤맛이 있다고는 하지만 일반인들이 알아차리기는 쉽지가 않다. 더구나 유럽산과 섞어 놓으면 전문가들도 구분을 하지 못할 정도라고 한다. 운난성 송로버섯의 가격은 1kg에 30달러 정도로 프랑스나 이탈리아의 100분의 1가격에 불과하다.

 

 

 

 

 

송로버섯은 어떻게 먹는가?

 

프랑스에서는 오믈렛에 얇게 썰은 송로버섯을 살짝 올려 먹는다. 달걀만 들어가는 소박한 오믈렛도 송로버섯을 얹으면 최고의 음식으로 변한다. 살짝 2~3쪽의 송로버섯을 얹었을 뿐인데 오믈렛 전체에 송로버섯 향기가 짖게 밴다. 이탈리아에서는 올리브오일 소스에 송로버섯을 넣고 조리한 파스타 혹은 리조토에 가늘게 썰은 송로버섯을 살짝 얹어 먹는다.

송로버섯은 프랑스의 페리고르와 프로방스(Provence), 이태리의 피에몬테(Piemonte)와 움브리아 (Umbria)가 주요한 산지이다. 검은 송로버섯은 프랑스의 페리고르 그리고 흰 송로버섯은 이태리의 피에몬테산을 알아 준다.